甲醛在許多生物體中是作為天然成分存在的。蔬菜、水果、魚肉、啤酒等等全部含有甲醛，只不過(guò)量都比較小，香菇中甲醛含量較高。那么，作為日常食用的主要食材，我們需要擔(dān)心它對(duì)身體的危害嗎？下面就來(lái)看一下吧。
甲醛是一種無(wú)色無(wú)味的氣體，它在低濃度的時(shí)候，人體無(wú)法感知，但濃度高的時(shí)候，它會(huì)對(duì)人的眼鼻產(chǎn)生刺激性的作用。它易溶于水和乙醇，它的水溶液俗稱福爾馬林，具有防腐消毒的作用。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，也偶爾把甲醛當(dāng)作殺菌劑和消毒劑。在食用菌的生產(chǎn)過(guò)程中，偶爾也會(huì)把甲醛當(dāng)作環(huán)境的殺菌消毒劑，由于它對(duì)使用者的眼和鼻也有刺激作用，因此近些年很少使用。一些消費(fèi)者了解到，香菇中的甲醛含量很高，那么香菇中的甲醛是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害？食用菌中到底甲醛的含量有多少?這一系列問(wèn)題，都會(huì)通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)得到答案。
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
取來(lái)100多個(gè)樣品進(jìn)行甲醛的檢測(cè)和分析實(shí)驗(yàn)，有鮮的金針菇、茶樹菇還有鮮香菇和鮮平菇；還有從市場(chǎng)取得的干的茶樹菇、干木耳和干香菇。
首先，按三種不同的方式對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。食用菌中的鮮樣用均漿機(jī)勻成均勻的樣品；食用菌中的干樣一部分用粉碎機(jī)粉碎；另一部分干樣用水浸泡后煮熟（這一操作模仿了我們平時(shí)食用干木耳和干香菇等的飲食習(xí)慣）再進(jìn)行勻漿。
然后，分別取2g預(yù)處理過(guò)的干樣和鮮樣加入衍生液，進(jìn)行衍生和提取。最后，用液相色譜檢測(cè)衍生后的溶液，通過(guò)液相色譜儀分析得出甲醛含量。
為了探討香菇當(dāng)中的甲醛是否在存放的過(guò)程中降低或升高，實(shí)驗(yàn)室的老師又做了如下實(shí)驗(yàn)：把當(dāng)天取的香菇在測(cè)完甲醛之后，放入冰箱中冷藏，每一天再測(cè)定其中的甲醛含量。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，鮮品當(dāng)中的茶樹菇、平菇、金針菇甲醛含量非常低，幾乎未檢出。基地當(dāng)中不同大小的香菇中的甲醛含量也略有差別，正常上市的大香菇甲醛含量只有10mg/kg左右，小香菇中甲醛含量只有40mg/kg左右，含量最高的是中等大小的香菇，平均值達(dá)到80mg/kg，最高值達(dá)到180mg/kg。這表明，甲醛是香菇生產(chǎn)過(guò)程中的一種代謝產(chǎn)物，它是與香菇共同存在的。
在干品的黑木耳和干香菇中，也檢測(cè)到了少量甲醛。經(jīng)過(guò)浸泡煮熟處理的干香菇中，甲醛含量急劇下降，其含量低于20mg/kg。
常溫存放的香菇，它的甲醛含量急劇降低，兩天之后，可以降到10mg/kg以下；在冷藏情況下，甲醛含量也會(huì)降低，但速度稍慢，五天之后，可以降到10mg/kg以下。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，對(duì)于鮮食的金針菇、平菇和茶樹菇，是檢測(cè)不到甲醛含量的。而干品當(dāng)中的干木耳和茶樹菇，可以檢測(cè)到少量甲醛，只有香菇中的甲醛比較高。鮮香菇和干香菇只要通過(guò)清洗、浸泡和烹飪，它們中的甲醛也會(huì)被消滅干凈。
為什么香菇中會(huì)含有甲醛？
甲醛是香菇生長(zhǎng)過(guò)程中的一種中間代謝產(chǎn)物。文獻(xiàn)研究表明，香菇在生長(zhǎng)過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的香味物質(zhì)其實(shí)就是甲醛代謝的中間產(chǎn)物。甲醛還可以和香菇中的蛋白質(zhì)和糖類結(jié)合，生成一些有香味的物質(zhì)，這些物質(zhì)也是人們喜歡的物質(zhì)。尤其是在香菇烘干、制干生產(chǎn)干香菇的過(guò)程中，這種物質(zhì)還會(huì)增加。也就是說(shuō)，在香菇變?yōu)楦上愎降倪^(guò)程中，不僅風(fēng)味增加，甲醛含量也在增加。但是，甲醛是一種氣體，很容易擴(kuò)散到空氣當(dāng)中。而且它易溶于水，通過(guò)浸泡、煮和烹飪這些方法都可以把它消除掉，而且香菇在晾曬過(guò)程中，也會(huì)消失。因此，我們可以放心食用。
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